Fixering är kärnan i behandlingen av grönt te. I grund och botten inaktiverar höga temperaturer snabbt oxidaser i teblad för att stoppa oxidationen av katekiner, vilket bevarar grönt tes karaktäristiska gröna sprit och gröna bladutseende samtidigt som den låser in sin friska, friska smak.
Ångad fixering är beroende av fuktig het ånga, medan pan-stekt fixering antar torr värme via rullande fat. Även om den enda uppenbara skillnaden ligger i värmekällor, omstrukturerar de två metoderna den kemiska sammansättningen av teblad på molekylär nivå.
Nyligen publicerade ett forskarlag från Sichuan University en artikel med titeln Differential Characteristics and Mechanisms of Green Tea Processed by Different Fixing Technologies i Journal of Food Science. Med fokus på små-och-medelstora bladtesorter från Sichuan, kvantifierade studien omfattande kvalitetsskillnader i grönt te under distinkta fixeringsprocesser genom kvantitativ detektering, metabolomisk analys och andra analytiska tekniker.
1. Ångkokt grönt är ännu grönare
Människor som ofta dricker grönt te måste ha hört talas om begreppen "kokt grönt" och "rört grönt".
Många tror att de två bara är olika uppvärmningsmetoder, den ena använder ånga och den andra använder en panna för stekning,
Faktum är att det finns systematiska skillnader mellan de två när det gäller soppfärg, arom, smak och sammansättningen av hundratals innehållna ämnen.
Figur 1 Skillnader i ljusstyrka, grönhet och gulhet hos grönt te med olika visnningsprocesser
För det första, visuellt, är det torkade teet, tesoppan och bladbasen av ångat grönt te i allmänhet grönare och mer levande.
Detta beror på att den fuktiga och varma miljön vid ångavtorkning har en mycket lägre grad av skador på klorofyll jämfört med torr och varm trumrostning, vilket bättre kan bevara den naturliga gröna färgen på teblad.
Men traditionell trumstekning med hög temperatur och torr miljö kan orsaka en viss grad av nedbrytning av klorofyll, vilket gör soppan mer benägen att få gulaktig och ljus färg.
2. Wokad grön har en rik och rik arom, medan ångad grön är fräsch och elegant
Arom är den lättast uppfattade skillnaden mellan två typer av grönt te.
Denna studie upptäckte totalt 157 flyktiga aromföreningar, som täcker sju huvudkategorier såsom ketoner, aldehyder, alkoholer, estrar och kolväten. Aromsammansättningen och innehållet i olika processer visade betydande skillnader.
Figur 2 Skillnader i aromhalt av grönt te med olika vissnandeprocesser
Den varma och torra temperaturen för stekning kan helt aktivera aromomvandlingsvägen i teblad: Maillard-reaktionen genererar brända och kastanjearomämnen, karotenoider bryts ned för att producera blommiga och fruktiga aromämnen, och glykosidhydrolys frigör fria aromatiska ämnen.
Experimental data shows that the proportion of alcohol aroma substances in the total volatile compounds of drum fried green reached 40.23%;
Den blandade omrörningsprocessen med trumvärmeluft har en total alkoholhalt på 2,12 mg/kg, bland vilka den ikoniska blommiga substansen linalool har en halt på 1,42 mg/kg. Innehållet av D-limonen, som ger citrussötma, är också betydligt högst, och den blommiga aromen är den rikaste och mest koncentrerade.
Figur 3 Skillnader i andelen aromkomponenter i grönt te med olika visnningsprocesser
Däremot har ångning en lägre vissnandetemperatur och kortare tid, och den fuktiga och varma miljön hämmar intensiteten av Maillard-reaktionen och termisk nedbrytningsreaktion. Den totala mängden aromämnen är den lägsta av de tre processerna.
Dess övergripande arom är frisk och mild, med en antydan av gräsig arom. Koncentrationen, skiktningen och beständigheten hos aromen är svagare än de för stektekniker.
Enkelt uttryckt har wokgrönt en hög arom och stark smak, medan ångad grön har en lätt och elegant doft, som är två helt olika aromstilar.
3. Wokad grön har en stark och bitter smak, medan ångad grön är söt och mjuk
Skillnaden i smak beror huvudsakligen på sammansättningen av icke-flyktiga ämnen i teblad. Denna studie kombinerar målinriktad kvantifiering och elektronisk detektering av fingeravtryck av tungsmak, vilket tydligt visar skillnaderna i smakegenskaper mellan de två.
Figur 4 Skillnader mellan katekiner i grönt te med olika vissnningsprocesser
För det första är det bitterheten.
Den totala polyfenolhalten i fatstekt grön är den högsta bland de tre typerna av processer, med gallussyrahalten som når 3,57 mg/g.
Polyfenoler, särskilt gallussyra och esterkatekiner, är kärnkällan till bitterhet i tesoppa.
Elektronisk tungdetektering bekräftade också att värdena för bitterhet och sammandragning av trumstekt grönt te är de högsta, med en stark och slagkraftig smak och en tydlig känsla av konvergens.
Figur 5 Smakskillnader hos grönt te med olika visnningsprocesser
Nästa är sötman.
Söthetsprestandan hos ångat grönt te är den mest framträdande, och söthetsresponsvärdet för elektronisk tunga är betydligt högre än de två andra processerna.
Anledningen till detta är den fuktiga värmeeffekten av ånga, som kan orsaka måttlig hydrolys av polysackarider i teblad, vilket genererar mer lösliga monosackarider och oligosackarider, vilket direkt förstärker tesoppans sötma och mjukhet, vilket gör att den smakar sötare och mjukare och mindre bitter.
Figur 6 Skillnader i aminosyror i grönt te med olika vissnandeprocesser
Tittar på friskheten och koffeinet igen.
Fria aminosyror är kärnämnet för friskheten och njutningen av grönt te.
Experimentet visade att den totala halten av fria aminosyror i den blandade omrörningsprocessen var högst och nådde 13983,2 μg/g, och färskheten var bäst; traditionell trumstekning följt av grönt; Det totala innehållet av fria aminosyror i ångad grönt är lägst.
Figur 7: Skillnader i alkaloider av grönt te med olika bearbetningstekniker för grönt te
När det gäller koffeinretention har rostningsprocessen en betydligt högre retentionsgrad: koffeinhalten i blandad rostning når 36,88mg/g, trumrostning är 26,2mg/g och ångning är endast 18,37mg/g.
Detta är också den materiella grunden för många människor att tro att ångade gröna drycker är mildare och mindre benägna att påverka sömnen.
I allmänhet finns det ingen absolut överlägsenhet eller underlägsenhet mellan ångande grönt te och wokad grönt te. Det är bara de olika visnande teknikerna som skapar olika smakstilar: ångande grönt te är grönt, fuktigt, sött och har en mjuk smak, medan wokat grönt te har en stark arom, stark smak och stark sammandragning, som alla är karakteristiska kategorier i grönt tefamiljen. Att förstå skillnaderna i dessa materialaspekter kan hjälpa oss att uppfatta smakegenskaperna för olika processer tydligare och även göra det möjligt för oss att objektivt se kvaliteten och stilen på grönt te.
