När man pratar om grädddun tänker de flesta teälskare omedelbart på svart te, för detta fenomen visar sig mest tydligt i svartte.
Nybryggt svart te har en klar och ljus sprit. När den väl har svalnat under 40 grader kommer små flockiga ämnen att dyka upp i tevätskan, som kallas grädddun, och dessa fällningar kallas tegrädde. För svart te kombineras koffein med stora molekyler inklusive tearubiginer, teaflaviner och proteiner genom vätebindningar och hydrofob interaktion när temperaturen sjunker och bildar tekräm. Bland dessa ämnen är koffein och teaflaviner nyckelfaktorerna som skapar grädddun. Theaflaviner genereras endast under jäsningen av svart te. Andra typer av te innehåller lite eller inga teaflaviner alls. Det förklarar varför grädddun endast är ett typiskt inslag i svart te.
Bildandet av grädddun är också ett viktigt tecken på-svart te av hög kvalitet. Det bevisar att teet är rikt på inre ämnen. Speciellt innehållet av teaflaviner är direkt proportionell mot kvaliteten på svart te.
2. Grädddun i andra typer av te Grädddun är inte exklusivt för svart te. Det förekommer också i andra tekategorier, framför allt i Yunnan stora-grönt te och Guangdong oolong-te (Phoenix Dancong). Esterkatekiner kan bilda komplex med koffein, proteiner och andra makromolekylära ämnen. Därför är teer med höga halter av tepolyfenoler och koffein benägna att kräma ner. Yunnan stora-grönt te och Guangdong Phoenix Dancong oolong-te innehåller rikligt med tepolyfenoler och koffein. Av denna anledning kommer dessa teer också att producera synlig flockig utfällning när teluten svalnar.
3. Effekterna av grädddun på färdigt-att-dricka te och industriella lösningar Även om grädddun indikerar att te är rikt på inre föreningar och i allmänhet av överlägsen kvalitet, blir det ett stort problem för RTD (färdigt-att-dricka) te på flaska. Grädddun bildar vanligtvis flockar inuti vätska. När konsumenter upptäcker flockigt sediment i te på flaska, kommer de omedelbart att anta att drycken har blivit dålig, eftersom mikrobiell förstörelse också skapar samma typ av suspenderade partiklar. Dessutom har dryckesföretag länge väglett konsumenter att tro att kristallklart te är bättre, vilket gör köpare extremt känsliga för sediment i tedrycker.
Flera bearbetningsmetoder används för att eliminera grädddun: Den vanligaste metoden är kylning och centrifugalfiltrering. Eftersom låg temperatur triggar ner krämen, kyls extraherad tesprit under 40 grader så att tekrämen fälls ut helt, sedan separerar centrifuger dessa komplex. Om centrifugering inte kan ta bort makromolekyler helt, kommer tillverkare att lägga till en ultrafiltreringsprocess.
Ultrafiltreringsmembran fångar in teaflaviner, tearubiginer, proteiner och andra stora molekyler. Utan dessa ämnen kan tegrädde inte längre bildas. Den här metoden kommer dock med en kostnad: ju mer grundligt makromolekyler tas bort, desto lägre produktionsutbyte, och desto mer original tesmak går förlorad. Av denna anledning utvecklade forskare en enzymatisk behandling: tillsats av tannas och proteas för att bryta ner stora molekyler i små fragment. Denna teknik används inte i stor utsträckning i teproduktion för närvarande.
Enzymer är dyra, hydrolys tenderar att förändra teets färg och smak, och hela processen kräver strikt exakt kontroll över temperatur och reaktionstid. Ett annat tillvägagångssätt är kemisk solubilisering. Starka alkalier som natriumhydroxid eller kaliumhydroxid tillsätts för att bryta bindningarna mellan tepolyfenoler och koffein, följt av centrifugering. Denna metod fungerar anmärkningsvärt bra mot krämdun. Ändå kommer alkali att mörka tesprit och förstöra naturlig smak, och lätt fermenterade teer drabbas av de värsta smakskadorna.
1990 påpekade professor Yan Shouhe i sin bok Biochemistry of Instant Tea att framställning av kallt-lösligt hög-aromsvart te skulle vara en lång-utmaning för snabbteindustrin. Det är extremt svårt att eliminera grädden samtidigt som den ursprungliga rika tesmaken bevaras.
