Fixering är en central procedur i tebearbetning, designad för att stoppa enzymatisk oxidation och låsa in teets inneboende arom. Det finns tre primära fixeringsmetoder som ofta används i branschen:
1. Wokfixering
En traditionell handgjord teknik där färska teblad slängs och steks- i en järnwok. Värme överförs direkt från wokytan, vilket ger exakt kontroll över temperaturen och omrörningsintensiteten. Denna metod är idealisk för Wuyi rock-te, grönt te och andra förstklassiga teer. Den ger en noggrann fixering och ger djärva, framträdande aromer, vilket gör det till ett klassiskt hantverk för många högklassiga teer.
2. Fixering av roterande trummor
Den vanliga mekaniska metoden för massproduktion. Färska löv faller jämnt inuti en roterande trumma för konsekvent uppvärmning. Med hög effektivitet och jämn värmefördelning stabiliserar den den ljusa gröna nyansen och konsekventa smaken av teblad, och används ofta för masstillverkning av grönt te och oolongte.
3. Ångfixering
Färska löv behandlas snabbt med hög-temperaturånga för att fullständig fixering. Denna teknik bevarar teets maximala fräschör och näringsämnen, vilket resulterar i sötare, lättare sprit. Det används främst för japansk sencha och vissa sorter av grönt te, med ultra-snabb bearbetning och skapar levande, ljusa bladfärger.
Medan olika fixeringsmetoder tillgodoser olika tesorter, är deras gemensamma grundläggande princip att deaktivera oxidasenzymer via hög temperatur, vilket lägger grunden för smakprofilen för färdigt te.
